Per 5 persone

Ingredienti:
500 g di capunti
500 g melanzane
400 g pomodori pelati
1 cipolla rossa grande
un mazzo di prezzemolo tritato
6 – 7 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero

Tagliate le melanzane a dadini, salatele (poco) e lasciatele riposare in uno scolapasta con un peso sopra, finché non avranno spurgato la loro acqua amarognola, quindi asciugatele e mettetele in una casseruola con la cipolla affettata ad anelli sottili, ed i pelati spezzettati. Fate stufare per circa 10 minuti a pentola coperta e a fiamma bassissima.
Scoperchiate, finite di salare e alzate la fiamma per far addensare leggermente il sugo (deve rimanere fluido), rimescolando di tanto in tanto. Lessate i capunti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli dopo circa 16 min. e versateli nella padella delle melanzane. Saltellate il tutto per 2 minuti, aggiungendo all’ultimo momento il prezzemolo tritato, 2-3 foglie di basilico e l’olio. Prima di servire spolverizzate con del pepe e guarnite con le foglie di basilico rimaste.