per 4 persone
preparazione: 1 ora
cottura: 10 minuti

Ingredienti:
700 g di foglie di bietole pulite
200 g di ricotta (meglio se di pecora)
150 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
80 g di burro
sale

Per la pasta:

500 g di farina bianca
5 uova

Preparazione:
Per il ripieno: lessate le bietole per 5 minuti in acqua salata bollente, scolatele, strizzatele bene e tritatele, poi asciugatele ulteriormente in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Lasciate raffreddare le verdure, quindi amalgamatele con la ricotta, 100 g di parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata.

Per la pasta: disponete la farina a fontana, versate al centro le uova e impastate il tutto. Stendete in una sfoglia sottile poca pasta alla volta, ritagliate tanti rettangoli di 12×6 cm, ponete in una parte un mucchietto di ripieno, ripiegate la pasta a metà e sigilatela premendo intorno al ripieno, ottenendo tanti tortelli quadrati.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, facendo attenzione che non attacchino. Intanto fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo spumeggiare per un istante.
Sgocciolate i tortelli con il mestolo forato e poneteli a strati in una zuppiera alternandoli con burro fuso e il restante parmigiano. Terminate con burro e formaggio, lasciate riposare 3-4 minuti, infine servite.