Ingredienti per 12 persone:
Pasta:
1 kg di farina bianca
12 uova fresche
olio extravergine d’oliva
sale
Ripieno:
600 g di spinaci
500 g di fesone di spalla di vitello
500 g di coscia di maiale
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
3 uova
aglio
rosmarino
noce moscata
brodo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia
Preparazione:
Si tratta di una preparazione abbastanza lunga per cui conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese.
Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli.
Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe.
Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.
Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella.
Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta. Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli con burro e salvia oppure con il sugo degli arrosti del ripieno.