per 4 persone

Ingredienti:
400 gr. di pappardelle all’uovo
50 gr. di burro
40 gr. di pancetta
2 cucchiai d’olio
5 fegatini di pollo
1 petto di pollo
25 g di funghi secchi
2 filetti d’acciuga
1/2 foglia d’alloro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
qualche ramicello di prezzemolo
1 costola di sedano
3 bacche di ginepro
la punta di 1 peperoncino rosso piccante
1/2 bicchiere scarso di vino rosso corposo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mestolino di brodo (preparato con poca acqua e un pezzetto di dado)
3 cucchiai di pecorino grattugiato
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe macinato al momento.

Preparazione:
Fate ammollare in una scodella piena d’acqua calda i funghi secchi.
Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d’aglio, i filetti d’acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l’acqua dell’ammollo).
Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 gr. di burro e l’olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l’alloro.
Dopo circa un quarto d’ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli.
Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare.
Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all’acqua di ammollo dei funghi passata al colino.
Nel frattempo portate ad ebollizione, in un’ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all’uovo.
Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino.
Spolverizzate in questo modo l’intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare, poi servite.