Per 6 persone

Ingredienti:
500 g di riso
2 cipolle
100 ml di olio extravergine d’oliva
400 g di peperoni rossi e 400 g di peperoni verdi
600 g di melanzane
300 g di pomodori
150 g di piselli
2 dadi vegetali
2 bustine di zafferano
prezzemolo
sale

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, lavatele con peperoni e melanzane. Private i peperoni di semi e i filamenti, lavateli e tagliateli a rombi di 1,5 cm.
Tagliate le melanzane a rombi di 1,5 cm.
Sbollentate i pomodori, sbucciateli e fatene una dadolata. Sciogliete i dadi nell’acqua bollente.
Tagliate le cipolle a fette sottili, rosolatele 5 minuti nella padella con l’olio e fatevi insaporire per 1 minuto le verdure. Regolate di sale.
Unite il riso alle verdure, fatelo tostare e aggiungete i piselli e i dadi di pomodoro. Bagnate a filo con il brodo bollente. Unite 3 cucchiai di brodo in cui avete diluito lo zafferano.
Abbassate il fuoco al minimo, coprite l’imboccatura del recipiente con un pezzo di carta di alluminio. Fate cuocere finché il brodo sarà assorbito.
Togliete dal fuoco e mescolate gli ingredienti. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 5 minuti prima di servire spolverizzato di prezzemolo.