Per 4 persone
Preparazione: 15 minuti + 1 ora
Cottura: 1 ora e 40 minuti

Ingredienti:
1 kg di lombata di maiale disossata
1 cipolla
1 costa di sedano
3 spicchi d’aglio
cannella
2 chiodi di garofano
alloro, origano, prezzemolo, timo
Vino di Jerez (chiamato anche Xeres o Sherry)
25 g di strutto

Preparazione:
Pestate l’aglio spellato sino a ridurlo in pasta, con cui strofinerete il lombo (già legata perché si mantenga in forma durante la cottura). Lasciatela riposare per un’ora, quindi rosolatela a fuoco basso nello strutto in una pirofila di terracotta da forno, girandola affinché si colorisca uniformemente.
Unite la cipolla tritata, il sedano a tocchetti, 2 foglie di alloro, timo, origano e prezzemolo, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e una buona macinata di pepe.
Mettete la pirofila in forno a 220°C per 5 minuti, abbassate poi il calore a 180°C, irrorate il lombo con un bicchiere di vino e cuocetela per un’ora e mezzo circa. Durante la cottura controllate che la carne non si asciughi troppo: eventualmente bagnatela col suo sughetto o con qualche cucchiaio di acqua calda, verificando il sale. Estraetela dal forno, fatela riposare per qualche minuti, slegatela e servitela in tavola affettata, accompagnata dal fondo di cottura deglassato in una salsiera.