Per 6 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti

Ingredienti:
9 uova
3 patate, tagliete a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 melanzana, tagliata a dadini
125 g di spinaci
1 cucchiaio di menta, tritata finemente
1 cucchiaio di timo, tritato finemente
sale e pepe nero.

Preparazione:
Scaldate il forno a 220°C e ungete una teglia di 20 cm di lato con l’olio. Rosolate le patate in una padella capiente con l’olio rimanente, a fuoco medio, per 2 minuti. Aggiungete la melanzana, le bietole e fate cuocere per 8 minuti. Alzate la fiamma e proseguite la cottura per un paio di minuti. Lavorate le uova in una terrina capiente. Regolate di sale, pepe, unite le verdure cotte, la menta e il timo. Versate la frittata nella teglia, precedentemente preparata, coprite con carta stagnola e fate cuocere in forno per 10 minuti. Togliete la stagnola e fate cuocere per altri 5 minuti. Lasciate riposare la frittata per 2 minuti, tagliatela a quadrotti e servite.